Mi parte favorita de la pesca siempre ha sido el tiempo después. Ayudaba a mis padres a asar u hornear la pesca mientras nos uníamos en una deliciosa cena. Por suerte, vivíamos cerca de nuestro lugar de pesca, pero siempre preservábamos la frescura de las capturas poniéndolas en hielo. Una vez en casa, mi padre descalcificaba y destripaba las capturas extra antes de guardarlas en el congelador del garaje.
Si no se consume inmediatamente, el pescado debe ser congelado a la primera oportunidad posible. Tanto si se estropea como si se magulla, hay que evitar que el pescado fresco se deteriore para asegurar su buena calidad y su delicioso sabor en el futuro. Siga estas recomendaciones para proteger su captura y unirse en una cena increíble como solía hacer.
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Preparación
Por lo general, la conservación del pescado comienza con la eliminación de las escamas de la captura utilizando el borde romo de un cuchillo o una cuchara. Luego, se destripa el interior del pescado cortando a lo largo de todo el vientre, desde la cabeza hasta la aleta anal. Para quitar la cabeza, corten justo por encima de la clavícula. Por último, quiten las aletas dorsales y traseras grandes creando incisiones a ambos lados de la piel y sacando la aleta.
Cualquier intento de quitar los huesos de la base de las aletas con tijeras o un cuchillo resultará en pequeños restos óseos y carne desgarrada. Por lo tanto, este paso puede hacerse cuando esté listo para cocinar el pescado y tenga tiempo para ser diligente con la eliminación de los huesos.
Una vez que haya completado la limpieza preliminar, enjuague su pez a fondo en agua corriente fría. Los peces grandes, como el salmón, la trucha y la lubina, pueden cortarse en trozos más pequeños para facilitar su almacenamiento y cocción. Para los filetes, corte perpendicularmente a la columna vertebral, creando chuletas gruesas de tres cuartos de pulgada.
Para los filetes, cortados paralelamente a la espina dorsal del pez desde la cabeza hasta la cola, sin separar las dos porciones de pescado. Luego, corten hasta la espina dorsal en la clavícula.
Ahora, aplane el cuchillo y corte paralelo a lo largo de la espina dorsal hasta la cola. Ahora debe tener dos incisiones que sean paralelas a la columna y se extiendan desde la cabeza hasta la cola. Levante la carne en una sola pieza, dejándola adherida a la cola. Separe el filete del resto del pescado cortando la cola.
Pretratamiento
Según la cantidad de grasa en la carne de un pescado, puede ser categorizada como grasa o magra. En el caso de los peces gordos, se necesita un baño de pretratamiento hecho con una proporción de:
- Dos cucharadas de ácido ascórbico cristalino
- Un cuarto de agua fría
Los peces gordos, como la trucha, el salmón y la caballa, deben ser tratados con un baño de 20 segundos. El agua controlará la putrefacción y las alteraciones de sabor que la mezcla pueda tener en el pez. El pescado graso puede almacenarse durante tres meses para obtener la máxima calidad y no debe conservarse más de nueve meses.
Los peces magros, como el bacalao, el pargo y el mero, también deben ser tratados con salmuera. Hagan una mezcla de un cuarto de taza de sal por cada cuarto de agua fría. Esto reducirá la pérdida de goteo al descongelar y mantendrá la carne firme. El pescado puede permanecer congelado durante seis meses con calidad y sabor similares, pero no debe mantenerse más de 12 meses.
Embalaje
El pescado mal congelado desarrolla texturas duras, malos sabores y un interior seco. Puedes usar cualquiera de los siguientes métodos para congelar tu pescado.
Glaseado de Limón-Gelatina: Este método cubre la carne en una fina capa de conservas gelatinosas que mantendrán el pescado fresco, jugoso y suave. Prepare el glaseado mezclando un cuarto de taza de jugo de limón y uno y tres cuartos de taza de agua. Disuelva un paquete de gelatina sin sabor en la mitad de la mezcla. Hierva el líquido restante y añada la mezcla de gelatina disuelta. Después de enfriar la mezcla a temperatura ambiente, sumergir el pescado frío en el glaseado de limón y gelatina. Escurra el exceso de glaseado, envuelva la carne en un embalaje resistente a la humedad y congélela.
Agua: Este método rodea un pez envuelto (de metal, plástico o papel de aluminio) con hielo. Coloca la carne envuelta en un recipiente, llena el recipiente con agua y luego congélalo. Los recipientes no deben ser excesivamente grandes ya que pueden extraer nutrientes. Aunque congelar el pescado en un bloque de hielo reducirá la calidad de la carne, es una forma de almacenamiento rápido y fácil. Se puede evitar la evaporación envolviendo el recipiente en papel para congelar, etiquetando el tipo de pescado y manteniendo la carne congelada en temperaturas frías hasta que esté lista para ser consumida.
Ice Glaze: Este método utiliza las propiedades del agua para construir un escudo para la carne contra los elementos exteriores. Al congelar el pescado sin envolver, se desarrollará menos de una pulgada de hielo en la superficie de la carne. Para ello, sumerge repetidamente el pescado congelado sin envolver en agua casi congelada y luego devuelve la carne al congelador. Sigue esta tendencia hasta que se desarrolle una capa de hielo uniforme. El pescado se volverá cada vez más tieso, así que ten cuidado en este proceso. Finalmente, envuelva la carne glaseada y guárdela en temperaturas de congelación.
Descongelación
Aunque la carne siempre es mejor cuando se hace fresca, hay varios pasos para maximizar el sabor y la ternura del pescado. Las carnes congeladas son mejores cuando se descongelan a través de la refrigeración, se mantienen en el papel de envoltura original y se dejan en el estante más bajo.
Si necesita descongelarse más rápido, ponga la carne en un envoltorio impermeable antes de sumergir el paquete en agua fría. Es importante no descongelar nunca el pescado a temperatura ambiente ya que las bacterias pueden crecer y contaminar la carne.
El pescado puede ser cocinado en estado congelado, aunque hay que tener en cuenta el tiempo de cocción adicional necesario. Los productos pequeños pueden requerir hasta el doble de tiempo de cocción, los trozos grandes pueden necesitar un 50 por ciento más de tiempo que un pescado descongelado. Si planea empanizar o freír el pescado, la carne debe descongelarse parcialmente antes del proceso de cocción.
